Kültür İstanbul kentin anlattıkları…
LEZZETİN PEŞİNDE HAVUTLU MAHALLESİNE YOLCULUK
Adana’da heryer kebapçı..
Ancak biz araştırdık kı iyi kebap yemek isteyenler Karataş yoluna gidiyorlar
Orada Havutlu mahallesinde Elem Restorant Adana’da gurmelerin adresi
Kültür İstanbul olarak bizde merak ettik düştük yola.Taşköprü’ye 6 km uzaklıktaki mekanda bulduk kendimizi.
İşletmecilerinden Ersoy Tiniz’e herşeyi sorduk.
Adana’da denize doğru giderken en güzel mola yeri
YIL 1979 ; KÜÇÜK KIZ ”ELEM”E ÖZLEM BİR RESTORANA ADINI VERİYOR !
1979 yılında mekanın ortakları birgün sohbet ediyorlar.
Hepsi de eskiden beri kebapçı.Ve devreden bir mekandan söz açılıyor
Derken orayı devir alıyorlari.Ve isim olarak Almanya’ya giden ve akrabaları olan bir küçük kız çocuğuna özlemleri nedeniyle onun ismini veriyorlar.
Elem ; bu yörede sık kullanılan bir isim.8-10 masayla başlayan yolculuk bugün devasa bir restorana dönüşüyor.
İşte kebap cümbüşü : Zırhla kıyılmış Adana kebabı , onun ciddi rakipleri iri tikeli kuşbaşı ve pirzola
PRENSİPLERDİR ÇİZGİYİ OLUŞTURAN !
Çok sevdiğimiz sorumuzu Ersoy bey’e de sorduk.Sahi bu mekanın müessese ilkeleri nedir
Birinci prensip ;tabi ki hikaye etten başlıyor.Burada Angus;dana ,dişi koyun eti asla yok.
Güvenilir yerlerden alınan Ortalama 1.5 yaşında koçlar kesiliyor.Peki neden ; öncelikle bu coğrafyada yüzyıllardan beri doğurganlığa saygı duyuluyor.Ayrıca dişi koyun eti sası kokuyor.
Zaten Ersoy Tiniz bir kebabı yemeden öncesinde kokusundan notunu veriyormuş.
ikinci prensip etin doğru işlenmesi ; bu işlemi yıllardır değişmeyen aynı ustalar yapıyor.
Etin sinirleri ayrılıyor ve ardından halk arasında cındırık denilen köpüksü esneyen kısmı alınıyor.
Üçüncü prensipleri ise tavizsiz hijyen politikası.Elem Restorantta Atatürk posterinden başka
sadece belediyenin verdiği hijyen belgesi asılı.
Dördüncü prensipleri korudukları çizgileri.Örneğin çok baharat gerektirdiği ve etin tadı alınamadığı için Külbastı yapmıyorlar.
Müşterilerden gelen tepkilere önem veriyorlar ancak klasik tavırlarına sahip çıkıyorlar.
Ve son olarak burasının bir kebap noktası olmasından hareketle çok fazla meze sunmuyorlar.
Ancak biz Ersoy Tiniz’e etin en iyi arkadaşlarından olan patlican mezelerinin olmasını öneriyoruz.
Yoğurtlu patlican Mütebbel evet var ama ; közlenmiş patlicanın türevleri Abugannuş veya Söğürme bir eksiklik.
Elem’de kebap bir şölen havasında yeniyor.Kebabın yanına közlenmiş domates-soğan ayrıca rokalı nar ekşili salata ,yeşillikler , közlenmiş patlicanla yoğurdun Arap yorumu : Mütebbel de eşlik ediyor
KEBAP ; ASLINDA YALIN BİR LEZZET HARİKASI
Sahi nedir bu Adana Kebabıbının sırrı.Öncelikle etin birgün dinlendirilmesi çok önemli
Et ,İçeriği kaburga ve koldan sağlanıyor.Bu et zırhla çekiliyor.Bu işlem etin rahiyasını ve suyunu koruyor.
Yağ oranını usta o anki etin yağ oranına göre göz kararıyla belirliyor.kebaba iç yağı kesinlikle konmuyor kuyruk yağı kullanılıyor.
Sonrasında et ; tuz, pulbiber ve doğranmış kırmızı kökbiberle karıştırılıyor.Bu kadar basit.
Doğru et ;zırhla çekilme ; doğru harman ; dinlendirme ve doğru pişirme ;sonuçta yalın bir lezzet harikası
Elem Restorant’ta yediğimiz Adana Kebabı’nı İstanbul’da hiç bulamıyacağımızı konuşuyoruz.
Ilıman iklimin hakim olduğu Adana’da Elem’e gittiğinizde çoğu kere verandasında oturma şansınız olacaktır.Eylül sıcağında editörümüz Neşe’de öyle yaptı
KUŞBAŞINDA KUYRUKALTI FARKI ;ÜSTELİK İRİ TİKELİ
Kuşbaşı kebabı koçun kuyrukaltından hazırlanıyor.
Bu kısım pirzola-but arasında.Çok lezzetli ve az çıkan bir kısım.
Normalde kemikli koyun eti bir kiloda 200 gram fire veriyorsa ; bu kısım 500 gram veriyor.
Hakikaten bir lezzet harikası.Ersoy Tiniz kuşbaşını daima bu kısımdan sunduklarını özellikle vurguluyor.
Müşteriler bu kebaba iri tikeli ; dana gözü ; kartal başı gibi isimle takmışlar.
İşte Arap güzeli Humus ; Anavatanı Beyrut’ta fırınlarda güveçlerde yapılan Humusun bu yorumunu Türkiye’de bu kadar güzel sadece Elem’de yiyebilirsiniz.Birdahaki sefer sucuklusunu deneyeceğiz.
ERSOY TİNİZ’İN İLK BEŞLİSİ.
Elem herşeyiyle bir kebap restoranı.Peki hiç mi meze yok.
Dozunda var.Mütebbel var;yoğurt var.Rakıcılar için kavun-peynir var.
Elem ilke olarak müşterilerin mezeyle değil etle doymasını istiyor.
Ancak yine de Beyrut güzeli olan sıcak humus sadece burada arz-ı endam ediyor.
Nohut tahin ,az sarımsak,tuz,kimyon karışımının üzerine kaşar tereyağı eklenerek güveçte taş fırına veriliyor.
Hayranlık uyandıran bir şölen yaşıyorsunuz.Burada sıcak humus öylesine seviliyor ki neredyse kebapla yarışıyor.
Peki Ersoy Tiniz’in önereceği beş vazgeçilmez lezzet hangileri
1-Kebap ; Tabi ki Adana .Zaten burada onu yiyecekseniz kebap demeniz yeterli
2-Sıcak Humus .Sucuklu seçeneği de var.Ersoy Beye İstanbul’da hatay lokantasında yediğimiz pastırmalı humusu hatırlatıyoruz.
Adana’da pastırma yaygın olmadığı için yapmadıklarını belirtiyor.Ayrıca bizce humusun Hatay’daki zytinyağlı ve çam fıstıklı seçenekleri de
burayı zenginleştirecektir.
3-Sucuk ; El yapımı sucuk Elem’de portakal ağacından yapılmış kömürle pişirildikten sonra sunuluyor.Daha önce yediğiniz tüm sucukları sorguluyorsunuz.Sucukları mekanın etlerini veren Gül kasabı yüzde yüz etle hazırlıyor.Çıkışta sucuklardan alıp, İstanbul’da pişirdiğimizde ilk Adana ziyaretimizde mutlaka yine alalım diyoruz..
4-Kuyrukaltı Kuşbaşı kebabı.Adana’da dahi bulunmayan bu seçenek bizce Adana Kebabıyla bir numaraya oynar.
5-Tiniz son seçenekte pirzolayı sıralıyor.
ADANA’DA KEBAP YEMEK İÇİN YOLLARA DÜŞMEK
Doğrusu Adana’da bu kadar kebapçı varken taksiye atlayıp 5-6 km gitmek öncesinde çok garibimize gitti ve de mantıklı bulmadık; üşendik.Ama dostlarımızdan duyduğumuz bu lezzet sırrını çözmek istiyorduk.
Düşünsenize kebabın diyarında merkezi bırakıp yollara düşüyorsunuz.
Ayrıca ilk gördüğümüzde mekanın büyüklüğü bizi endişlendirmedi değil.
Büyük mekanlar çoğunlukla lezzetin azaldığı yerlerdir.
Ancak Havutlu’daki Elem’den ayrılırken buraya bırakın Adana’yı İskenderun ; Antakya ; Mersin’den gelenleri artık çok iyi anlıyoruz.Kebabı açık mutfağını gözleyebileceğiniz ;hijyenik ortamda yemek ; ve böylesine büyük bir mekanda sıcakkanlı ve samimi çalışanlardan hizmet almak çok güzeldi.Tabi bunda bir aile işletmesi olmasının payı çok yüksek.
Salaş küçük mekanları seviyorsanız bu prensibinizi lezzetve hijyen adına bozmanızı şiddetle öneririz.
Elem’de neşelendik.Tekrar geleceğiz.
