BIGtheme.net http://bigtheme.net/ecommerce/opencart OpenCart Templates

İSTİKLAL’DEN OCAKBAŞI’NA LEZZET KAÇIŞI !

a-aks.gif8

BEYOĞLU’NDA KEBAB KLASİĞİ

Türkiye’de kebabın merkezi Adana yöresidir.
Musa Usta’da kebabı orada öğrenmiştir.
Kendisi Malatya’lıdır ama kışın ailesiyle çalışmaya Ceyhan’a giderler.
Daha boyu lavoboya yetmiyorkan kasanın üstüne çıkarak kebapçılarda bulaşık yıkar.
Kebabı öğrenme tutkusunda ustalarındandan aşırı disiplin görmüş; hatta çok da dayak yemiş
17′sinde tam teşekküllü bir kebab ustası olur.
İstanbul’a gelir.
Aksaray’da çalışmaya başlar ; o dönemde zırh pek bilinmez , o kullanır
Bir anda diğer ustalara Adana Kebabın eğitimini vermeye başlar.
Sonra sevdiği Ayşe’yi  ister onla evlenir ve kendini eşiyle Haydarpaşa tren istasyonunda bulur.
Ve Beyoğlu’nda  1972 yılında ortağı Erol Usta ile ocakbaşı açar
1984 yılında ise Küçükparmakkapı’daki üç katlı yerine geçer.

a-aks

ESNAFLIK : MÜTEVAZILIK VE ÇALIŞKANLIK

Musa Usta 63 yaşında ama hala işinin başında
Müdavimler hep gelince onu arıyor.
Ahilik geleneğinde olduğu gibi kanaatkar ; hatta Gezi eylemlerinde çok öğrenci geliyor diye fiyatlarını düşürmüş.
Yıllar boyu çalışmış ; kendisi yemeğini yıllarca ayakta yemiş.
Üç katlı ve onlarca masalı mekanında daha şöyle oturup yemek yemiş değil
Hep müşteriye görünmeden ; işini aksatmadan ; mütevazice yemiş yemeklerini
O sadeliği ve çalışkanlığı çok seviyor.
Zaten çocukluğunda işe alırken yemek yeme hızına bakılırmış
O yıllarda yemek arasını uzatan işe alınmazmış.

IMG_1174

KEBABIN YAĞI KADININ MAKYAJI GİBİDİR ; ONU GÜZELLEŞTİRİR ; PARLATIR

Etlerini hala kendisi seçiyor ve Trakya kıvırcık kuzu eti kullanıyor.
O mekanına angus ve dana eti sokmuyor,
Buranın klasiği çöp şişte kuyruk yağını bol kullanıyor.
Yağ istemem diyenlere bu şifadır diyor.
Kebabdaki yağ eti yumuşatıyor ; o bunu kadının makyajına benzetiyor ; yağ eti, parlatır ve güzelleştirir diyor
Kebab pişirilirken arada ekmeğe basıldığında yağın fazlasının gittiğini düşünüyor.
Hakikaten de yediğimiz çöp şiş aradaki bu yağlar yüzünden kurumamış ve lezzetliydi
Tabi ki son kertede piştikten sonra yağlarını yemeyebilirsiniz.
Hatta Adana’da bir usta şunu söylemişti ; kebabın dumanı yağdandır ve sakın duman çıkmayan yerde yemeyin çünkü eti kurur ve lezzetli olmaz.

a-aks.gif7

IMG_1149

KEBABIN İŞBİRLİKÇİLERİ ; SERVET’TEN ZENGİN MEZELER

Musa Ustam Ocakbaşı bir kebab noktası olsada mezeler de epeyce çeşitli.
Garson Servet’e ilk beşini getir deidik
İşte sıcak humus ; bizi ta Beyrut’a kadar götürdü.
Orada sıcak humus için özel fırınlar var ;humusun  porsiyonu bol ve gayet lezzetliydi.
Cacık bütün karizmasıyla rakının yanında yerini aldı.
Közlenmiş patlican yemesek patlıycaktık.
Zaten oturduğunuzda masamıza gelen Erzincan tulum peyniri ; roka , ezme . piişmiş domates ve biber ,nar ekşili pişmiş soğan biraz sonraki kebabın müjdesi gibiydi.

IMG_1157

Kebab pişerken duman varsa Adanalı’lara göre lezzet vardır.Duman kuyruk yağınının ürünüdür ve yağın eti yumuşattığınının ve lezzet kattığının kanıtıdır.Adana kebaba da yağ konur ustalar bunun oranını söylemez el yordamı derler.Hasan Usta’nın da tezgahı bol dumanlıydı.


İŞTE HASAN USTA’NIN İLK BEŞLİSİ

Herşeyin kontrolunun Musa Usta’da olduğu mekanda onun yardımcısı Hasan Usta’ya soruyoruz.
İlk beşli nedir ? Saymaya başlıyor.
Kuzunun kaburgası ve butundan yapılan siniri ve zarları ayıklanmış çöp şişten başlıyor.Zaten buranın şehir efsanesi olmasının nedeni çöp şiş.Masanıza şişlerde özel lavaşıyla geliyor.
Hasan Usta Beyti kebabı zırhda çekilmiş kıyması ,özel harmanı ve sarımsağı nedeniyle listeye ekliyor.Kuzu fileto ise her koyundan bir porsiyon çıkıyor ve çok lezzetli oluyor.
Ve tabi ki Adana Kebab ! Zaten Adana’da kebab derseniz o geliyor ; burada da dinlendirilmiş ete sadece tuz ve toz biber eklenerek yapılıyor.
Ustamız yağ sevmeyenler için kuzu külbastı yı öneriyor.
Ve assolist pirzola :O da burada dozunda dövülerek yapılıyor.

IMG_11881

Çöp şiş ve  mezelerin lezzetiyle müthiş sinerji gösteren aslan sütü vazgeçilmez bir kombinasyon oluşturuyor

ORTAM : Üstünüze üstünüze gelen İstiklal kalabalığından sonra  Musa Ustam Ocakbaşı bir sığınak gibi .Hava soğuksa tam da ocakbaşını öneririz.
KAÇA PATLAR : Adana 17 , en pahalı karışık kebab 22 , Bira 10 ,Mezeler 7-8 ,büyük Yeni Rakı 78 , rakının yanında su ücretsiz,%10 garsoniye

Tek yorum

  1. Erol Ezer Değirmenci

    Ben bizzat Erol Usta'nım torunuyum Ben bu kadar şerefsiz haysiyetsiz bi hareket görmedim. Ustasına vefasızlık yapan bu adam onun hikayesini çalmakla yetinmemiş aynı zaman da çırağı olduğu adamı ortağı gibi göstermiştir. Bir araştırmacı gazeteci olarak aynı zamanda dedemin hayatını bizzat yakınlarından dinleyerek kaleme alırken böyle bir hareketi görmek beni derinden düzdü. Musa bey kaç yaşındasınız bilmiyorum fakat sizden rica ediyorum kendi hikayenizi anlatın insanlara. Dedem gibi ismini taşıdığım bir insanın hayatını çalarak başkası olmayın. Tek ricam ellinizden sonra kendiniz olmanız. Saygılarla.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir