Kültür İstanbul kentin anlattıkları…
Asuman 2009 yılından bu yana İstanbul'da İran Mutfağını temsil ediyor
İRAN MUTFAĞINA GİRİŞ
Ortadoğu ile Yakın Asya arasında kalan İran coğrafyası o kadar çeşitlilik içeriyor ki bu yemeklerine zenginlik olarak yansıyor .M.Ö dörtbinli yıllara dayanan kültürel geçmişi ve etkileşimi de buna eklediğimiz bu zenginlik bir kat daha artmakta.Tarihte Pers imparatorluğu saltanıtını yaşamış olan İran'lıların yemekleri de ayrıca bir o kadar ihtişamlı. Yemek onlar için çok ama çok önemli. Daha da önemlisi evlerinde misafir ağırlamak.İran'da bu yemek ritüeli o kadar hayati ki bu halk en güzel yemeklerini misafirlerine ikram ediyor Evlerindeki İran halıları ,tablolar ve mobilyalar ne kadar gösterişli ise yemekleri de bir o kadar gösterişli. Ve Yemeğe katılabilecek herşeyi katıyorlar . Düşünsenize bir cacığın üstü gül yaprakları ,kuru üzüm ve ve cevizle süslenebiliyor. Ve en fakir İranlı aile bile yemeklerini hazırlarken bu ihtişamı aynen uyguluyor. İran mutfağı İstanbul'da da temsil edilmekte. bu mutfağı daha yakından tanımak üzere Aksaray'da bulunan Asuman Restaurant'a gidiyoruz.
Celil Nazari yemek sevdasını Aksaray'da Asuman Restoran'da sürdürüyor
CELİL USTA'NIN TEBRİZ'DEN İSTANBUL'A LEZZET YOLCULUĞU !
Asuman Restoran'ın işletmecisi ve şef aşçısı Celil Nazari daha ilkokul yıllarında Tebriz'de lokantalarda çalışmaya başlıyor. 'Ben yemekten daha çoktan yaptıklarımı yedirmeyi severim ' diyecek kadar aşçılığı seven Celil Usta 2009 yılında Aksaray'da Asuman'ı açıyor. Asuman Farsça'da gökyüzü demekmiş. Ustamıza hemen İran mutfağının olmazsa olmazlarını soruyoruz :
İŞTE İRAN MUTFAĞININ STARLARI :
İNCE BEYAZ GÜZEL İRAN PİRİNCİ : Bu pirinç nişasta yükü diğer pirinçlere göre çok azmış.Tane tane olması nedeniyle çok seviliyor.İranlılar öyle hamur işleri yemiyorlar ama pirinci kebabın yanında bile tüketiyorlar.İran'da en güzel pirinç Hazar gölü havzasında yetişiyor.
SAFRAN : ÇARŞIDAN ALDIM KIRMIZI ; YEMEĞE KOYDUM SAPSARI : Safran o kadar değerli ki İranlılar Kırmızı Altın diyorlarmış.Hakikaten de İran da Safran altının ağırlık ölçüsüyle tartılıyormuş.Ölçüsü Miskal (4.6) gram Safran şu anda 80 TL civarında.Celil usta safran bitkisinden sadece yılın on günü ürün alınabildiğini anlatıyor.Bu ürün de çiçeğin ortasındaki 3 kırmızı telmiş.Ve toplandığında kırmızı olan safran yemeğe karıştırıldığında mucizevi bir şekilde sapsarı renge bürünüyor.Safran İran'da strese karşı ,ferahlatıcı olarak ayrıca kadın üremesini artırıcı özelliğiyle tıpta da kullanılıyormuş.
İRAN O KADAR YEŞİL Kİ : Celil Usta üçünü olarak İran yeşilliklerinden bahsediyor ve Şemberli , İran teresi ,Geşniş (Kişniş) olarak sıralıyor. Zaten Asuman'a girdiğinizde hemen Şemberli kokusu merhaba diyor.
ZEREŞK : EKŞİ OLDUĞU KADAR KIRMIZI : Bu öyle güzel bir güzel ekşi ki pilavın üstüne konduğunda kaşığınızı onun olduğu kırmızı tarafa götürmek istiyorsunuz .Yani bağımlılık yapıcı bir tad. Zaten ustamız İran'da çok sevildiğini anlatıyor.Hatta reçeli ve suyu yapılıyormuş.
ASUMAN'DA İRAN LEZZETLERİ GEÇİDİ
Aşçıyı yoran Aş çorbası
İRAN'IN SÜSLÜ ÇORBASI AŞ : TAM BİR ŞENLİK : Bu öyle bir cümbüş çorba ki kırka yakın malzemeden hazırlanıyor ve hepsi pişme sırasına göre konulmak zorunda. Nohut : fasulye , mercimekten tutun da bulgur ,pirinç ,ıspanak,taze soğan , sarımsak ,kişniş ve daha neler neler. Çorbaya İran'a özel baharat sarıkök de ekleniyor. Ve en üstüne eklenen süt kesiğine benzeyen Keşk tad ve kokuyu muthiş güzelleştiriyor.Celil Usta ayrıca gül çiçeğinin yapraklarından elde edilen toz da eklendiğini hatırlatıyor ki ; bu durum da tam evlere şenlik.Aslında Aş ; bizdeki Aşurenin akrabası ki bu çorba da İran da muharrem ayında yapılıyor ve komşulara dağıtılıyor.
Tahıl güzeli Arpa Çorbası
ARPANIN ÇORBA HALİ : SUPECO : İran'ın özel arpasının kabsalçası ve ukları soyuluyor domates salçası ve zereşk eklenince ortaya harika bir turuncu çorba çıkıyor.Celil Usta bu çorbanın tahıl tadının güzelliğini anlatıyor ki hakikaten öyle.
KOKUSUZ İRAN HAYDARİSİ : MAST-E MUSİR : Yok böyle birşey. Yoğurt ve yabani sarımsaktan(musir) hazırlanan bu lezzette doyasıya sarımsak tadı alıyorsunuz ama koku yok. Çünkü musir kokmuyor.Ayrıca üstüne gül de koyuyorlar.Biz de bu enfes olaya İran Haydarisi deyiveriyoruz.İran da yoğur en çok bu şekilde seviliyor ve tüketiliyormuş.
Yok böyle bir cacık
DÜNYANIN EN ZENGİN CACIĞI : Demiştik ya İranlılılar yemekte zenginliği o kadar seviyorlar ki yemeğe ne katılabiliyorsa hepsini katıyorlar.Cacığa da böyle yapmışlar.Üzerine kuş üzümü ., ceviz ve gül eklemişler.Celil Ustanın yaptığı bu cacığı tekrar yemek için hemencecik sözleşiyoruz.
İran'ın vazgeçilmez güveci
İRAN'IN MİLLİ YEMEĞİ : GHORMEH SABZİ : Celil Usta anlatmaya devam ediyor . Her İran'lı bu yemeğe bayılırmşGhormeh Sabzi ; Buttan hazırlanan kuzu eti ve altı çeşit sebzeden yapılan bir tür güveç . Bu sebzeler şemberli,İran teresi,kişniş,ıspanka,maydanozve dere otundan olşuyor.Ve bu güvecin tam ortasına bir kuru İran limonu konularak pişiriliyor.Bu limon küçük ve okadar ekşi ki. Bu yemeği kesinlikle keşfetmek gerek.şemberli yeşilliğinin yemeğe kattığı çok özel kokuya limonun ekşiliğini eklemek gerek.
FESENCAN : CEVİZ,NAR EKŞİSİ VE ET ; DAHA NE OLSUN : Bu öyle bir yemek ki tam 8 saatte pişiyor.Ta ki cevizin yağıın haçıkana kadar. Ustamızın hazırlamış olduğu Fesencanı ; ilk kere tatmamıza rağmen çok sevdik. İçinde minik köfteler vardı.İranda bu yemek ördek eti ile de yapılıyormuş.
ASUMAN'DAN KISA NOTLAR
-İran mutfağı bu kadar mı ? Elbette ki hayır. Daha kebaplar var ve nice yemekler.Kalan seçenekleri Asuman'ın açılması planlanan yeni şübesinden haberleştirmek istiyoruz.
-Abeali ayranından bahsetmemek olmazdı .Doğal maden suyu ile hazırlana bu ayran İran'da Abeail bölgesinde yapılıyor ve ordan özel olarak getiriliyor ve üstelik üzerine gül eklenerek içiliyor.
-Peki fiyatlar nasıl Asuman'da.40 çeşit malzemeden yapılan Aş çorbası sadece 5TL. Etli yemekler pilavla birlikte 20-25 TL civarinda.
İşte Zereşkli Pilav :Pirincin beyazlığı ,safranın sarılığı ve zereşkin kırmızılığı
-İran mutfağnda yemeğe göre pilav ve ekmek değişiyor.Sulu yemeklerle safranı pilav ; tavukla beraber zereşkli pilav yeniyor.Kebaplarla lavaş ekmeği yenirken ; sulu yemeklerle uzun Sengerk ekmeği yeniyor.
-Sonuç olarak Asuman Celil : Ustanın güleryüzlü ve sade esnaf tavrıyla ayrıca İran'dan gelen farklı ve lezzetli seçenekleriyle Aksarayda meraklılarını bekliyor.
Adres : Atatürk Bulvarı Ceylan Palas 154/42 fatih / İstanbul Telefon : +90 212 511 27 37
